這個掛在房梁上發黑的東西是一整只豬，如果您走近它的話，會聞到刺鼻的氣味。

它是四川扎壩人的特色美食，叫作陳豬肉，但因為發黑發臭，也被外人叫作“黑豬肉”或者“臭豬肉”。

在當地擁有多少這樣的豬，可以衡量一個家庭的富裕程度，一般擁有三只以上整豬，就屬于比較富裕的，因為貧窮的家庭有肉早就吃掉了，不可能留的下來。

陳豬肉的品質則是由豬的年限判斷的，在一些真正富裕的家庭中，他們的陳豬肉年限可以超過50多年，是上上等陳豬肉。

陳豬肉在當地是非常珍貴的食材和藥材，通常只被用來招待家庭真正的貴賓，但您可能好奇，這豬肉還能能吃嗎？

由于經過了特殊處理，這肉是能吃的，但是營養價價值肯定沒有傳說得高！

制作陳豬肉有復雜的工序：

當地人先將豬勒死，然后在豬胸口處開個小口將其內臟掏空，之后將圓根、青稞，以及各種谷物填入其中；

接下去是做密封處理，他們會將包括豬耳朵和嘴巴鼻子在內的所有透氣孔用黃油、灶灰等材料堵死，確保豬肚子內部隔絕空氣；

接下去還要做干燥處理，當地人是將整只豬放在麥芽糖里，足足十天的時間，讓麥芽糖將豬身上的水分吸出；

最后將豬掛在房梁上，豬的下面是他們的灶臺，每次燒火做飯都會煙熏整只豬，以此來持續干燥它。

根據當地的習慣，掛2-3年后陳豬肉才算完成，才能能食用，而且他們認為時間越久味道越美。

正常情況下，一整只豬確實沒法放很長時間，但是經過這些工序處理之后，陳豬肉確實依然可以食用。

密封處理可以讓豬內部滋生厭氧菌，特別是乳酸菌，它會發酵填入其中的谷物和降解豬肉蛋白質，并抑制其它細菌的生長，從而降低豬肉腐爛的風險。

而長期煙熏干燥的情況下，豬皮會被完全纖維化，從而有效隔絕外部環境對內部的影響。

這種豬肉的特點就是發臭，但味道吃起來很不錯，這個原理應該和臭豆腐類似，是因為蛋白質降解會產生氨基酸和氨類氣體，氨類氣體具有臭味，而各種氨基酸都會讓人覺得很美味，想要持續食用。

即便經過特殊處理，將一整頭豬儲存50多年不是一件容易的事，在豬的內部環境穩定之前，有任何的差錯，或者處理不當，都可能會導致失去一頭豬。

其中最關鍵的就是一定不能受潮，好在當地本身也比較干燥。

至于什么味道，央視《遠方的家》節目有一期就是講陳豬肉的，主持人食用了一塊已經有53年歷史的陳豬肉，她的評價是：入口的時候很苦，咀嚼之后會有比較濃郁的酒香（來自谷物的發酵），別有一番風味，讓人回味無窮。

最后：

我看這個扎壩人的陳豬肉和愛斯基摩人在海豹肚子里腌海雀的做法幾乎完全一樣，同樣愛斯基摩人生活的地方也是相當干燥，估計只有這樣才機會做出這類美食。